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盐上飞鲜
西式料理的味道多数是”配”出来的，有了科学的配比，谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的，一次一个味儿，一家一个味儿，强调厨者的”心手合一”，经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指，如”适量””少许””几颗”之类，这也算是中式料理的特点之一吧。
下饭，是中国菜的一个重要功能，也是中国菜创作的基础之一，同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里，专门的”下饭菜”又自成一派，具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选，有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录，有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。
菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承，三分之一左右融入了我的创新，选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场，制作方便，无论在程序和调味上都”在减法的基础上做加法”，保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味，旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用，力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。
不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜，鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐，能用天然食材组合搭配的就搭配，能用工夫换就换，我给它起名叫”一把盐”调味法，好多爱美食的朋友都应该听说过了，目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外，对大多数人安全，诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日，过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。
如何造出天然的鲜味来？中国人管用餐叫”吃饭”，几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源，可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产，喜欢把肉和蔬菜剁碎，喜欢用葱、姜、蒜爆锅，喜欢用高汤，喜欢用酱油，目的只有一个，提取各种食材里的鲜咸滋味，与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜，最要紧的是办好三件事：
第一，要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐，提升食材的味道。贵当然好，但也不一定非选贵的，我用的是朋友送的厨用铁刀，找铁匠打的，非常好用，就是容易生锈。
第二，关于调味，除了可以信赖的酱油，还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的，我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道，这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠，是健康的提鲜剂。
第三，用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的，盐的价格虽然不高，却是百味之祖，人类必不可少的日常调味品，具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等，要善于利用每种盐的风味，注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了，菜错不了。
就说这些，开饭。
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发表于 2019-4-1 16:54:02
