隋代的饮食习俗

ChrisKirk

　　隋代的饮食习俗，继承了魏晋南北朝的传统，在许多方面表现出前所未有的兴旺发达，成为中国饮食风俗史上极富光彩的时期。

　　中国古代物质文化的发展在隋代达到了一个鼎盛阶段，这为饮食习俗的兴旺发展，创造了良好的条件。在决定饮食风俗兴旺发达的诸多因素中，农业是最基本的因素。粮食作物产量的增加，为这一时期饮食的丰富多彩奠定了可靠的物质基础。

　　在隋代，人们在饮食方面不断创新，花色品种增多，呈现出一派丰富多彩的局面。粟、麦仍是北方人的主食，而南方人则以稻米为主。由于南方稻米生产的长足进步，大量稻米运往北方，特别是中唐以后，稻米已成为人们的常食之物。比较著名的饭食有“青粳饭”、“团油饭”、“王母饭”、“荷包饭”、“饧粥”和“茗粥”等。

　　“青粳饭”是一种用南烛树叶的汁浸黑的米蒸成的饭，其色如青，故名青粳饭或乌饭。据说久食此饭，可益精气、强筋骨，延年益寿。“团油饭”是用煎虾、鱼炙、鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐豉等合制而成，为富贵人家妇女产儿三日或满月时食用。“王母饭”是皇家的主食之一，类似今日的盖浇饭。“荷包饭”以香米杂鱼肉等用荷叶蒸成。“饧粥”是加杏酪、麦芽糖制成的。“茗粥”则是掺茶叶煮的粥。

　　隋代的面食更加丰富，仅饼的品种就有许多。有煮饼、蒸饼（又称笼上牢丸）、汤饼（又称汤中牢丸）、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、丸饼等。其中，春饼是一种以麦面裹菜肉蒸成或烙成的圆薄饼。按照隋代风俗，在立春日吃春饼。赍字五色饼的制作方法是“刻木莲花，藕禽兽形按成之”，饼上印有美观的花纹图案，这与现在用模子作点心的方法一样。五福饼也是一种类似点心的饼，其中有五种不同的馅料，这反映当时饼类食品的制作有很高水平。

　　由饼的制作发展起来的糕点食品，隋代以来品种繁多。例如，苏（奶酪）、豆餤（豆饴）、粔汝（米饼）飡（糍团）、饧（薄糖）、饼馁（有馅带奶酪的饼）等。

　　隋代的面条和面团食品还有许多品种，如冷陶（过水凉面）、汤面，以及羊肉面、鸡汤面、素菜面等。包子、馄饨、饺子也很流行，是人们喜爱的主食。

　　隋代的烹饪技艺也较前代有较大的进步，名菜佳肴有浑羊殁忽（全羊席）、金齑玉脍（鲈鱼脍）、熊白啖（烹熊鹿肉）、炙鹅鸭（烤鹅鸭）、镂金龙凤蟹（醉蟹）、辋川小样（拼盘）等。

　　隋代，酒成为人们日常生活中不可缺少的饮品。酒的品种众多，有石榴酒、松花酒、郫筒酒、黄醅酒、桑落酒、酴醾酒、琼苏酒、屠苏酒、蛮榼酒、松醪酒、竹叶酒、箬下酒、乌程酒、郁金香、五云浆、梨花春、醁酒、烧春酒、曲米酒、石梁春、乾和葡萄酒等几十种。

　　隋代的饮食行业繁盛。当时，长安、洛阳、扬州、杭州、益州、汴州等都是拥有数十万数百万人口的大城市。城市人口消费量的增加，促进了饮食业的繁盛，星罗棋布的酒楼、餐馆、茶肆，乃至沿街叫卖的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征。

　　胡饼（现在的馕）

　　馕在新疆的历史悠久，古代称为“胡饼”、“炉饼”。胡饼是由少数民族流传而来，其中“胡”就是代表少数民族的意思。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。

　　花样

　　馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚坦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

　　制作方法

　　除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

　　文献记载

　　秦汉以前中国人大约主食汤饼或者蒸饼。《释名》：饼，并也。溲麦面使合并也。崔实《四民月令》：立秋日食煮饼及水溲饼。《汉书·百官表》在“少府“属下有“汤官”，主饼饵。这些都是讲的煮汤作饼，即汤饼，或煮饼。至于蒸饼，《晋书》记载，何曾尊豪，累世蒸饼上不作十字不食。《柳氏旧闻》载，唐玄宗食俎有羊臂臑，夫子割余污漫刃，以饼洁之，玄宗看见了很不高兴。这里讲的饼，都是蒸饼，很薄软，所以能用来拭刀。

　　由来

　　胡饼大约是在汉代班超通西域时传来的。可惜至今尚未找到直接的文字记载。最早一条记载“胡饼”的文字，是《太平御览》八六。引《续汉书》：“灵帝好胡饼”。其次是《三辅决录》：“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼”的记载。可见汉代已有“胡饼”。就算有人说《三辅决录》出自后人之手，《晋书》也有王羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若的记载。可知至迟晋代已传入“胡饼”了。

　　到了唐代，啮胡饼已经成了一种最时髦的享受。《旧唐书》：“贵人御馔，尽供胡食”。所谓“胡食”的种类，慧琳《一切经音义》第三十七卷“陀罗尼集”第十二说：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名，诸儒随意制字，未知孰是。胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等。

　　“胡食”自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。安史之乱时，玄宗西幸，走到咸阳集贤宫，没有东西吃，只好用“胡饼”充饥。《通鉴》玄宗纪说：日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。胡三省注说：“胡饼今之蒸饼”。高似孔说：“胡饼言以胡麻著之也”。看来高说更确切一些，胡饼即是麻饼，亦即烧饼。崔鸿《前赵录》说，石虎忌讳“胡”字，所以改“胡饼”为“麻饼”。《湘素杂诗》又记：有卖胡饼者，不晓得胡饼原名，就改个名字“炉饼”。所以“胡饼”又可叫“麻饼”，也叫“炉饼”。这就和今天四川的“锅魁”差不多了。《清异录》记述说，汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种“炉饼”，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同。于是请教士人，说，这是“五福饼”啊！可知“胡饼”有时也有馅。而且，唐代长安十分盛行此饼。当时日本僧人圆仁《求法巡礼行记》中写道：“开成六年（公元八四0年)正月六日立春。命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然”。在此之前。北魏贾恩勰《齐民要术》中，即有“烧饼作法”，与唐代“烧饼”作法，相去不远。

　　多元名

　　可知“胡饼”即是“烧饼”、“炉饼”，亦即“麻饼”。

　　至于“毕罗”的得名，《资暇录》说，番邦有毕氏、罗氏，好食这种食品．所以叫“毕罗”。《唐语林》亦有类似记载。日本人桑原骘藏考证说，隋唐时来华的西人，说“安国”的西边百余里，有“毕国”，其人常到中土贸易，可能“毕罗”因其来自番国等地，因以为名，正如慧琳所谓，随意制字，了无正体者。

　　杨升庵说：《集韵》：毕罗，修食也。唐人小说中，宰相有樱笋厨，食之精者，有“樱桃毕罗”。今天北方人称呼为“波波”，南方人讹传为“磨磨”。杨慎那时人，已称“饽饽”为“波波”或“磨磨”了。在此之前，北宋人《青箱杂记》，也记载说：饼一名毕罗，北方有所谓波波者，今俗书作毕罗即此。唐代长安有专售之毕罗店，一在东市，一在长头里，俱见《续酉阳杂俎》。唐代卖毕罗亦以斤计，只是中有蒜为饼，和宋代北方之饽饽。以甜者为多，似不同。这些记述可知，毕罗也是“胡食”，是由西域胡人传来的。唐代叫毕罗，宋代以后，北方叫“波波”或“饽饽”，南方叫“磨磨”。亦即今日四川称的“馍馍”。不过，四川土话中的“馍馍”，是用面粉之类蒸制的饼，火上烤成的，叫“锅魁”。

　　了解一些“胡饼”的引进历史，十分有趣。由蒸饼、汤饼到胡饼、烧饼、麻饼，再到今日的面包。麦田，也许历史的进化过程即是如牡吧。

　　隋代饮食风俗的兴旺发达的一个主要因素，是能广泛地借鉴和吸取国外饮食文化的精华，同时，也把先进的中国饮食风俗传播到其他国家和地区。这一时期的胡食品种很多，主要有胡饼、油饼、烧饼、塔纳、古楼子等，其中流行最广的为胡饼。