美食的道路
战国养士之风盛行，故有食客蜂聚孟尝君这样的“鸡鸣狗盗之雄”的门下，自然不只是为了求一饭之饱，而是要“出有车”“食有鱼”。可见那时饮食的精致和吃饭的级别就逐渐高了起来，尽管在今日看来仍嫌粗糙，要是我们去吃的话，肯定觉得寡淡不过瘾，更不用说其丰富有味与否了。固然饥年的饭食是不应该算在其中的，到那时我们只有赶快去觅野菜充饥果腹，只要不吃观音土就属万幸了。如果只识野菜之名而未见其貌，我们可以找一个认识它们的捷径。朱元璋之子朱橚尽管没有饿肚子的机会和经验，但还是颇为老百姓着想，或许他认为老百姓饿饭实在是不免的，不能高招救他们于水火，便著成《救荒本草》两卷，考校可食的野生植物四百余种，并亲自绘图注疏，以备饥岁救荒。而明末江西人鲍山之撰《野菜博录》卷更是难得，他生活在明末饥荒连年的时代，为备救荒，而将在黄山白龙潭上居住七年所尝野生蔬菜，评定品级，别其性味，详其调制方法，并图绘其形，编成是书。他的艰辛冒险程度堪与神农尝百草相比，其功德虽不及神农——当然你如果说一个神化的神农哪能与实在的鲍山相比，我也无话可说，或许一不留神还会赞同你的观点——亦算得光前裕后，泽惠来者。只要我们想一想1959—1961三年大饥荒所造成的大灾难，就知道做一个食客也是要有警惕性的。因而当某年我在文物市场买到解放军总后勤部军需部编的《中国野菜图谱》时，就有如逢故人之感。林语堂说，“我们也吃树皮草根，出于必要”，但我要更明白地说，吃树皮草根是为了活命。
我们的川菜现在虽然风光无限，但据我查阅陶振纲、张廉明编著的《中国烹饪文献提要》，有关川菜的记载以及川人所写的烹调饮食方面的著作之少，却使我吃惊不小。就是唐宋两代，成都游赏之盛、宴集之多，也是其他城市不能比拟的，本应有饮馔记载和文献留存，惜乎有关文献星散零落，极难搜寻。唐代的成都名医昝殷所撰《食医心鉴》，主要是食疗著作；《升庵外集》里有杨升庵关于饮食的记录，或因其兴之所至而有些不经；至于说李化楠、李调元父子编著的《醒园录》，记载的全是江浙饮食习惯，与川菜并无干系。只有公元1909年成都通俗报社出版的简阳人傅崇矩编著的《成都通览》里有专门记录。这说明四川人包括成都人只是饮食上的实践者，并不是将其扩而散之的理论家，以至于川菜在清末民初之前并没有引起太多的注意。当然你会引出左思《蜀都赋》里的记载来反驳我，因为他说“乐饮今夕，一醉累月”，但此处所论者也多及成都饮酒之盛况，而不及肴馔之珍美可口。更要命的是不够系统而实用，因为饮馔是带有做工、品尝等操作性很强的活计，最终变成可以传诸后世的美味，单靠几个形容词对美食的努力是不够的。
至于苏东坡的《菜羹赋》《老饕赋》虽夸张得厉害，写得也不错，但终究不是像烹调著作那样将饮馔可以推而广之的东西，当然按自己的理论亲自下厨做出来的“东坡羹”“玉糁羹”想必可以吊起好吃鬼的胃口，但终究未能留传下来。这就像禅宗的生命体悟型教育，虽然偶尔可使一二人得道，但众多的到底是不能得道，“东坡羹”“玉糁羹”因其功夫独门，而无慧者，以至无有真传留世。当然他在谪贬黄州时，闲来无聊——据此看来，苏东坡遭人生第一次挫折便学会了一点韬光养晦，满腹经纶的他一定知道《周易》所载的“无攸遂，在中馈”的“教导”，换成今天的话来说，便是无所作为，在家做饭菜供食上祭而已——就将选猪肉、烧猪肉弄成十三字诀以广流传，其精髓是“炖肉要肥而不腻，而不烂。猛火烧，微火炖，蹄筋不嚼可以吞”，而且他还有两句诗来说猪肉的好处：“算来惟有猪肉好，可惜世人生吃了。”苏东坡毕竟是苏东坡，他以另外的方式参与了我们今天川菜百格百味的饮食生活。他响亮的名声和独特的魅力成了人们将好吃的菜附会于他的理由，苏东坡自己也未必尝过的“东坡肘子”“东坡墨鱼”“东坡豆腐”却大借其光，无论通衢大都，还是边鄙小邑，都有冠名“苏东坡”的名店或名菜者，算是他对饮食的一项普及性贡献。
譬如民国时期成就有一家店名为“味之腴”，就是按苏东坡上述“指示”来做的，他们的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝（鸡块），一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它们压阵而配以一二十种经济小菜即可成席，既可小酌也可办席，其风靡成都是必然的。主菜“东坡炖肘”不同之处在于与全鸡合炖，用鸡汁原汤炖肉，汤内拌以汶川大雪豆熬，浓而不粘，色白味鲜，用文火慢煨，讲究火功。如此一来，苏东坡“肥而不腻，而不烂”的教导就做到了。而“东坡炖肘”的调料之原料，是温江的好窝子油加宰细的用油酥过的郫县豆瓣，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬炼的红油，又稠又黏，既浓又香，极又引起食客的食欲。但在餐饮业繁荣的今日，也极难吃到像这样味道醇美的“东坡炖肘”，看来苏东坡的“指示”是指导“东坡炖肘”的思想理论基础。
自然，我们是个一贯于且善于慎终追远的民族，八竿子打不着的事，我们也喜欢转弯抹角将其牵连上，以显示我们对权威的崇奉。譬如寻常有点文化的人知道鲁迅说过，人类第一个吃螃蟹的人是真正的勇敢者。读过点《庄子》便知道有个著名的屠夫庖丁，把杀牛完全搞成了一门艺术，从动物解剖上升到了美学高度，与饮食是有点关联的。懂点饮食文化的人，会说易牙是我们烹饪之主，至于他为获得宠幸，将儿子熬了汤送给齐桓公喝，这道空前绝后的“高级珍肴”，尊其为祖的人大多是想免提的。当然，为了“长自己的志气，灭他人的威风”，不妨说我们吃也吃得比你们那些茹毛饮血的蕃人时间久远，易牙都还不算烹饪的老祖宗，都是从活得有点让人纳闷的彭铿，即我们的彭祖那里学来的，而如果彭祖从小就会烹调的话，那么我们的饮食文化无疑要往前推进一千年。除此之外，我们尚可拿出“烹调之圣”伊尹来“充实”我们的烹调历史。
其实说白了，吃是一个本能动作，对于人类来说，进入不了智力评价范畴，至于做饭菜也是人类普遍习得的一个日常行为，尽管各个民族所运用的方法，不同之处不少。当然要将吃做得好，的确需要依赖随社会发展形成的社会分工，特别是商业的繁荣、农业的发达。上古社会即便皇宫中的厨师，也不大可能使其推而广之，民众得以分享的机会等于零。当然，民众可以自创食谱，独立且盛行于民间，那非靠商业的发达及其相应的传播不可。
明人傅振商在编《蜀藻幽胜录》时开篇辟首就说：“蜀之位，坤也。”《周易》之“坤”位，与“乾”相对，属阴，代表大地。大地生万物，故不少民族都将大地视为母亲。的确如此，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏低，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之词。明末川人李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条便引田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮湿的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可应时而生；各种家禽养殖，能充足提供；诸种调料佐味品——如自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆瓣、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉等，而且每种调料和佐味品均有数种与之齐名者可供选择——也一应俱全；人们向有耽于享受的脾性，均为成都的餐饮业之发展提供了极好的基础。
到了清末民初，明末清初各地的大移民，经过百余年来的融合，他们的口味虽有区别，但第一代移民的后代对饮食的需求，是可以从中找到大致的线索和一定意义上的统一的。而且彼时商业渐趋发达，成都市开设的商号约四千余家，而各种餐馆更是如雨后春笋般林立各处。单是讲究的“南馆”（江南馆子）就有味珍园（东顺城）、平心处（红庙子）、腴园（总府街）、一家春（华兴街）、新发园（德胜街）、清心园（天涯石）、龙森园（正府街）、培森园（白丝街）、万发园（棉花街）、可园（会府北街）、义和园（东华门）、协盛园（学道街）、隆盛园（卧龙桥）、云龙园（纱帽街）、曲香春（成平街）、楼外楼（劝业场）、醉霞轩（玉沙街）、式式轩（湖广馆）、正丰园（棉花街）等数十家之多。为了满足更为高档的消费需要，还开设有双发园、西铭园、复义园、正兴园这样的高档餐馆，其烹制的是燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。
一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉搏，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其他菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到具有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜名菜有三百多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤（按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤要猛，火要大）等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。
为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中、低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。
成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别地刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得了台面的大菜品外，更多的是一些风味小吃。因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有陈麻婆豆腐、钟汤元汤元、大森隆包子、抗饺子饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤肠腌肉、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正绍兴酒、嚼芬坞油提面等。可见当时大众食品极为繁多，成都人的口福，确实非比寻常。
川菜这百年多来之所以声誉鹊起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有形。姑且随举几例，且提及该店的一些特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是各种汤都有所区别，所谓奶汤要猛火要大，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火候的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜”“推纱望月”“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。
复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心、老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“不醉无归小酒家”“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。
再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作他菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。
最后说著名作家李劼人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李劼人做菜最大的特点是不用明油（菜好起锅时再加油）、不用味精、不用茴香、八角（因有草药味）。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李劼人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是在《暴风雨前》等小说及其他文章中弘扬川菜的理论及文化。
川菜从本质上讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，没有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即可起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。
宴饮的风俗观察
将文章写得十分飞动，举重若轻之林语堂曾拟撰两张邀客便条，其一为“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳”，其二为“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣”。中国人对美食的追求与热爱，不只是在闲暇较多而娱乐很少的农业社会里有极高的热情，就是在时光飞逝如电的今日，也没有丧失这分雅兴，这说明中国人天生的感性生活态度及对口福之欲的十分注意。真正的美食是不应独享的，而是二三知己、三五好友，或据案大嚼，或细品慢尝；或趁此雅集，收琐琐细谈，情致深入之效，或得逸兴遄飞，对酒剧谈，灵魂互畅之乐。古时朋友之会面，或因交通不便而消息不达，或因关山远阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的伤怀之感，别离之绪，叹韶光易逝，生朝露即去之悲。况且在彼时好的食品总是比今日为少，故得着“老尤家之真正南京板鸭一只”，必对老友时在念中；而鲱鱼是时令佳品，随季节而去，错过机会，但等来年。如此一来，便在等待的时光里，生出许多感慨：世事难料，人身易摧，老天不公。加以古人之间固有时光易逝之叹，而更多的是空间横亘，往往好友之间就此终身错过共同品尝鲱鱼的机缘。而林氏拟撰邀客便条之雅致于斯可见一斑。倘使用白话文写来，但见快乐好玩，可能难见其雅，一种永怀之珍惜已然消失在楮墨之间。
中国思念故乡饮食最著名的是“莼羹鲈脍”的故事，虽然不是指成都人对家乡美食的依恋，但它更适合成都人对自己饮食的喜欢与投入程度。张翰因思念江苏的菰菜、莼羹、鲈鱼脍而准备辞官归隐，可见故乡饮食对顽固的胃极具号召力。“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”国人的理想是“贵得适志”，而不是什么积极进取，因而张翰之名据此留传下来，并且似乎成了“贵得适志”这一提倡者的榜样。那么我敢说从群体上来实现张翰“贵得适志”理想的非成都人莫属。
无论是“少不入川”的告诫，还是“有终老之志”的愿望，都承认成都是个温柔富贵之乡，沉陷其间，必不能自拔。不能自拔的其他原因，我们已然言说，那么还有一样，便是饮食口腹之乐的诱惑。大家都知道，吃饭是个大问题，而要想吃得好，吃出其中滋味，吃出水平，吃出享受，可不是那么容易的事。尤其是人口急剧增加，土地面积减少，天灾人祸频繁，要借此享受一种平安稳定而优裕的生活，不是一桩小事，这一点相对其他地方来说，成都比较容易做到。因此成都从明末清初后，有十数代而未有迁移发生的家族，原因固多，但成都容易得美食之欲，确是一个不争的事实。也正是此点颇受时人的诟病，但它却是可供方言地理学、民俗学、文化人类学、城市社会学诸种学科的学者共同研究的话题。
嘴巴的两大功能，一是谈话，二是吃饭。成都人对嘴巴的这两大功能都进行了深度开发，而且硕果累累，成就骄人。更为叫绝的是，成都人常将两个功能同时使用，发挥到它天然的极致。成都方言中关于吃的词汇，很不幸的是，大部分均与占小便宜、白吃有关，占所有以“吃”直接有关的方言词二十个总量的近60％。诸如吃裹饺、吃福喜、吃抹合、吃安胎、吃油大、吃巴片儿、吃混糖锅魁、吃洗洗酒、吃雷、吃两头望、吃独食子等（例子均来源于罗韵希等编的《成都话方言词典》，作为成都方言的第一本词典，其不全面是一定的。比如“吃魌头”“占魌头”“捡魌头”等词汇未列入，其他词条也遗漏不少）。这样的人一般被称为“饮食菩萨”。余下的便是与对别人的控制与反控制，从而占便宜有关，如吃黑饭、吃不稳、吃得干、吃得开、吃碰、吃干了。只有两个中性词汇，一个是吃讲茶，一个吃长饭。前者系在茶馆里解决民事纠纷的方式，后者是指孩童的成长阶段。
这里说明一个问题的两面，一方面是成都人喜欢饮食，但更喜欢吃别人的不付代价的饮食——白吃，也就是反诺贝尔经济学家弗里德曼所说的“天下没有白吃的午餐”的著名论断。另一方面成都人对白吃又颇为嘲笑。但是越是嘲笑越表明问题的普遍存在，当然国人占小便宜的想法，在我们这个不确立私有财产神圣不可侵犯的国度，是普遍的事。而“白吃”的想法会从饮食领域被推及社会生活的各个方面，那就说明成都人不只是吃饭而且在生活里爱占便宜的想法是由来已久的，业已成为成都方言的口头禅。从社会学的意义上讲，也滋生了吃闲饭吃白饭的游民阶层，或者自甘于一碟泡菜便得一餐的苟安思想。
《华阳国志·蜀志》里说：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”这就是说至少在晋代以前，四川包括成都早就有讲究滋味、喜食辛辣的习惯，其积习已久，实非短暂之功。李实的《蜀语》里与饮食有关的四川方言就有四十条之多，如“饱而强食曰”“渍藏肉菜曰醃”“不去滓酒曰醪糟”等至今仍在成都方言中使用。至于说“免红”“免青”“走红”“码味”“穿衣”“煸”“垫底”“花刀”“九斗碗”等都是与饮食有关的四川或成都方言。而来源于饮食习惯的谚语、俗语、歇后语就更多，显示出四川饮食文化与方言之间的内在关系。谚语俗语例举：“正做不做，豆腐放醋”形容该去做的不去做，不该做却去做了；“不图锅巴吃，哪个肯围倒锅边转”形容对某事物或某人有所图；“离了红萝卜不成席”比喻做某事离不开某人或某物。歇后语例举：“干胡豆下酒”——显牙巴劲；“吃包谷粑打嗐”——开黄腔；“八两花椒四两肉”——麻嘎嘎；“爆炒鹅卵石”——不进油盐；“老娘儿吃腊肉”——横起扯；“煮死了的鸭子”——嘴硬；“油汤里头撒花椒”——你烫我，我麻你；“油炸麻花儿”——干脆，等等。这说明四川包括成都的饮食对四川人的日常生活和行为，甚至包括潜意识里面的举动，以及对四川方言及文化都有深入的影响。
与吃饭喝酒一起，共同构筑成都人三大口腹之乐的还有饮茶。蜀人好茶之风，十分久远。顾炎武《日知录》里说：“自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”西汉王褒《僮约》里有“烹茶尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武都买茶”的文句。陆羽在《茶经》中曾引傅咸《司隶教》“蜀妪作茶粥卖”，表明茶粥已然流行于巴蜀。茶馆一如辣子，成为四川人饮食生活中须臾不可离开的东西。坐茶铺完全是成都人日常生活的一部分，成了沿袭久远的生活方式，没有茶馆便没有成都人的生活。
“吃讲茶”作为解决民间纠纷的方式，完全成为成都人在宗法社会里的准法律调解办法，其成本低廉，处理纠纷又较为便捷有效。纠纷当事双方共同请本地德高望重的人，在茶馆主持公道，进行调解，为在座不管认识与否的茶客奉茶一碗。以吃茶说理的方式，调解或处理纠纷。最后由办事公道的长辈评说是非曲直，作出判断。如果双方都有责任，就各付一半的茶钱，如果一方输了，便付全部的茶钱。故而在我们的日常生活中还有“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”的俗语。在四川的现代作家如李劼人、沙汀等人的笔下，都有极共生动的描绘。
但有一件关于吃茶的事情，肯定使外地人大惑不解，那就是在茶馆流行的“喊茶钱”。“喊茶钱”是四川茶馆里的一种特殊礼节，这种招呼有时是真给，真给反而是有所图或者是与喊茶者有特殊关系的人，有的仅仅是礼节性的表示。会观察社会世相的人，熟识茶馆习俗的人，就会敏锐地从一个人到茶馆所得到“喊茶钱”的声音高低、人数多寡、态度真假，来判断一个人在社会的地位权势、尊卑贵贱、关系亲疏的一种微妙尺度。
因为社会是互相联系的，有着千丝万缕的牵扯，而茶馆里又是一个社会的缩影，人们便会与茶馆结下多方的瓜葛。如“吃书茶”，就是四川包括成都地区将茶馆与说书场联合一起经营的情况，或者说书就是为了吸引茶客来吃茶的一种手段，茶客边喝边听说书等曲艺表演节目。而“吃和衷茶”便是因为四川多急流险滩，船工每次出行便要邀约一同行路的船工，以便互相帮助，于是大家便去茶馆“吃和衷茶”。而与吃茶的习俗有关的方言有诸如“茶母子”“吃加班茶”“翻云梯”“会茶钱”“谈茶”“幺师”“卖风”等等。而与茶有关的歇后语和谚语则有：“茶铺里头的龙门阵”——想到哪儿说到哪儿，“茶壶里头有汤圆”——倒不出来，“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”，等等。
旧时成都的享受是抽鸦片、坐茶馆、吃川菜，现在只不过是将抽鸦片换成了搓麻将，社会虽在变化和进步之中，但在享受这一点上，成都人除了新潮时尚外，还是很钟情这三样事体的。而且很多人上茶馆并非有什么事要与人商量，或者进行信息交换、商业洽谈、人情勾兑，也不是家里面没有上好的叶与茶水，而是因为茶铺里的氛围吸引其久待里面而不厌，甚至在闹中求得闲逸，进入一种“忘我”的状态，这才是他最大的快乐与享受。换言之，茶客之意不在茶，“如其你无话可说，尽可做自己的事，无事可作，尽可抱着膝头去听隔座人谈论，较之无聊赖地呆坐家中，既可以消遣辰光，又可以听新闻，广见识，而所谓吃茶，只不过存名而已。”（李劼人《暴风雨前》）也就是，闲着也是闲着，不如去茶馆耗着，去扼杀时光，消费生命，享受悠闲，这种过程而不是结果，形式而不是内容，让茶客们陶醉迷恋，直至人生之结束。
小吃是成都饮食中的重要一支，它们体现着成都饮食的小巧与精致。只要不是急于填饱肚子，而且解决了生活温饱的人，那么他对小吃的观赏、嗅吸、咀嚼、回味这一“过程”的重视程度，远远超过小吃能填饱肚子的功能。许多四川现代作家描写到些可心的小吃，就忍不住在文章中说要流下口水来。阳翰笙对夫妻肺片细达毫芒的描绘，使人惊叹夫妻肺片做工之讲究：“所谓肺片，并不是猪肺，而是牛嘴、牛皮、牛舌、牛肝、牛肚等。刀工讲究，切得来像纸一样薄，透明。调料突出辣椒和花椒。吃后，半天之内，嘴里还感到麻辣。花椒、辣椒用料极不一般。花椒是凉山地区流源县出的大红袍，颜色鲜红，又麻又香。即是说，麻得正派，不光麻了了事，还留给香味。”（《出川之前》）艾芜谈新繁的“豆粉儿”时，通篇不及“豆粉儿”，却大谈特谈小吃担子上锅碗瓢勺及佐料：“摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和别种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒和一小块油浸的核桃，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碟切得细细的葱花，另外是一小竹筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。”（《童年的故事》）美食家李劼人更是极有兴味地谈及泡菜的泡制及用料：“四小盘家常泡菜也端上桌来，红的、黄的、绿的、藕合的，各色齐备，都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切。”（《大波》）可见小吃之精致之令人垂涎的魅力，是如何在川籍作家的笔下活跃起来，跃然纸上的。
佐餐佳品中，四川五通桥豆腐乳、海会寺白菜豆腐乳，都使作家吴祖光夫妇、导演谢添每饭不忘。美食家车辐多年给吴祖光夫妇提供四川唐场豆腐乳和白菜豆腐乳，成为他们每饭不离的佳品（参见车辐《名人名家之吃》）。尽管四川人对这些佐餐佳品也是赞不绝口，但李劼人《大波》里的一个人物吴凤梧就因为连续几顿吃豆腐乳下饭，尽管那太和号胡掌柜的豆腐乳是如何的有名——“不但不臭，而且味道极为鲜美，只须一小块，足可下三碗饭”——还是对豆腐乳很有意见：“就是龙肝凤髓江瑶柱咧，天天吃，顿顿吃，也会伤胃的。”因为郝家临时请客，以炒菜为主，就会被田伯行取笑为进了“红锅饭馆”，所以不论是大菜还是佐餐小品都不能只是单一的东西，否则会使食者起腻。
而另外一种从打二更时（相当于晚上十点）才开始出现在街头巷尾的小饮食，成都人呼之为“鬼饮食”，如提篮而卖的鸡翅膀、鸡脑壳等，还有烤叶儿粑的、卖卤帽结子、肥肠头头夹锅魁、马蹄糕、酒米粑的等等。旧时鬼饮食出名之地是春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的，据美食家车辐的记载：“担子上燃铁锅炉子，锅是扁平的，下燃木炭；有的炉上用铁丝网子，放上一块块的红豆椒盐糯米粽子，翻来覆去地烤于木炭上，随时注意火候，一不能焦，二不能糊，要烤成二面黄，使椒盐香味散发出来，让行人闻之馋涎欲滴。更重要而有特色的是椒盐烤味中，喷射出和在粽子里的腊肉颗子的香味，刀工尤好，切成肥瘦相连的小颗子，和在红豆、糯米中，烤到九分九厘炉火纯青时，那香味真如当时‘售店’（公开卖鸦片烟的烟馆）门口挂的灯笼，上写‘闻香下马，知味停车’。”（《成都的“鬼饮食”》）可见“鬼饮食”之“鬼”，关键在于人无我有，人有我新，人新我精。
总之川人包括成都人会把关于食品之类的东西弄得花样百出，令人应接不暇，饱口福固然是重要的，但形式的意味也不能不讲，因为美学家克莱夫·贝尔说“美是有意味的形式”，那么四川的小吃也可称之为“有意味的形式”。
话语的盛宴
我说成都人吃饭并不仅仅是为了吃饭，并不是说成都人就认真去体味“吃饭是为了活着，活着不仅是为了吃饭”的大道理。古人或许包括至今的所谓的雅人，他们知道款客之道，不外是一点炉火、一些佳馔，和无边的宁静。但成都人不管那么多，他们喜欢的是在饭桌上扼杀时光，摆龙门阵，吹壳子，提劲打靶，说东家长西家短，或者猜拳行令，嘻哈打笑，上到天文地理，下到龙宫探宝，大到国际大事，小到茅坑拉屎，无所不谈，或者一而再再而三，左勾兑右勾兑，进行无限勾兑的商业谈判，直到达其目的为止。总之，不会像一个饿汉一样牛饮马吞，而是细嚼慢咽，甚至说话超过吃饭，这就是所谓的在饭桌上打话平伙。故而有人说成都人请他吃饭心不诚，吃得太简单，上不得台面，便是“说得热闹，吃得淡白”。其实这是冤枉了成都人，因为成都人有时重说话闲谈甚于吃饭，另一方面也反过来证明，说话在成都人饭桌上的重要性，的确是非比寻常。
四川人包括成都人窝里斗的脾性，使得他们有时把一场饭局当作一场斗争来看待。他们可以在饭桌上争相展示自己好勇斗狠和不示人以弱的功夫，吃饭不是去品尝美味，而是看自己出色的嘴劲以及幽默讥刺、随机应变的能力。一般说来，倘使自己的对手也因某事赴同一宴会，自己也不得不去的话，虽然我不知道外地人反应怎样，四川人肯定是不怕去赴这个宴会的，尤其是那些好勇斗狠的家伙，内心还充满着莫名和异样的兴奋。沙汀《淘金记》里的两个对手白酱丹和林幺长子便在“会餐”时，演出大吃大喝和冷嘲热讽的“对手戏”：
他忽然带着一种流氓腔的傻笑紧盯着白酱丹。
“怎么样，”对方含蓄地说，“有二分醉了吧？”
“还早！就是怕把你吃痛了！”
幺长子大笑着回答了。
“不过，不要担心！”他又做作地安慰白酱丹说，好像对方真的有点护痛，“还是我来请客好了！老实说，你的东西，他们说是吃不得的，吃了……”
“难道有毒？”白酱丹不大愉快地截断他。
“毒倒没有，——有点儿药，——他们说是烂药！”
幺长子慢慢说，说完，他又意味深长地笑起来。
如果按照北方人的性格，要么饭前就不来，要么来了可能在饭桌上就打起来了，还有第三种选择就是提前撤退。但四川人不，四川人比谁的嘴巴劲狡，看哪个点子多，斗谁的反应快，把饮酒作乐作为较量实力的手段。他们说的一大堆话，与吃实在毫无关联，但无一不是因吃而衍生出来的话题，这成为吃饭交际的附属物。这就是在社交活动中尽情地将嘴巴的两大功能——吃饭与说话使用够。因而林幺长子和白酱丹并不开心的聚会，却表演得很有戏剧感，在较嘴巴劲的当儿掀起一层一层的小高潮。他们既不会因两人有过节而不来，也不会在饭桌上打起来，更不会以一个“战败者”的姿态提前离开。他们只选择较嘴劲，虚张声势，互相比着要付账，以显示在实力比对方高出一头，但你以为他真心想去付账，那就大错特错了。更多的时候，关于抢着去付账的戏，到头来其实没有谁真要去付账。他们只不过在那里找嘴上的胜利与快乐罢了。
关于交际与勾兑，茶馆所显示出的成都人的个性，一点都不亚于在他们饭馆里夸张的表现，甚至因着茶馆悠闲，更能够展现他们从容不迫的功夫，其借题发挥的功夫更加游刃有余。沙汀说川人坐茶馆，是因为“他们要在那里讲生意，交换意见，探听各种各样的新闻”（《淘金记》），而且更为妙绝的是，一有人来，只要说了几句较投机的话，便要请其到茶馆共同扼杀时光，正如李劼人在《暴风雨前》里分析道：“客来，顶多说几句话，假使认为是朋友，就必要约你去吃茶。”如若不然，这就说明你不够朋友。李劼人曾总结出茶馆的三大功能：市场交易、集会评理、休息待客，如果包括娱乐打麻将的话，至今都仍是对成都的茶馆功能较为完整的概括，只是集会评理亦即“吃讲茶”的风气，随着文明程度的提高，法治的深入人心，已经相对较少。而学者李怡更是从巴蜀现代作家的创作里总结出茶馆对个人的其他功用：“比如人们完全可以在这里打趣他人（比如林幺长子之于芥茉公爷），宣泄苦恼（比如何人种之于白酱丹），赌博生财（比如在《巡官》的广游居），还可以刮脸挖耳修脚（比如彭胖），或者预防治疗疾病（比如季熨斗用茶叶治火巴眼），甚至‘打望’看女人（比如成都学生林同九建议：‘我们先去劝业场吃碗茶，可以看很多女人。’）”（《现代四川文学的巴蜀文化阐释》）可能除了防治疾病这一项，茶馆这诸多功能并没有随时间的推移而改变。可见坐茶馆已成为川人不可或缺的生活方式。沙汀说“没有茶馆便没有生活”（《祖父的故事》），真是一语道尽个中意味。
自然，如今的社会交际方式变化多样，可请人喝咖啡，饮洋酒，泡酒吧，跳劲舞，耍度假村，吃农家乐，泡温泉澡，洗桑拿浴，按摩捶背洗脚，甚至逮猫等方式层出不穷。但是像过去成都人人际交往的老三样——吸鸦片烟、坐茶馆、请人吃饭，除了吸鸦片烟，因其犯法而被列为惩治之列，改为搓麻将外，其他两样交际手段依然发挥着不可替代的巨大效用。《成都通览》曾载当时成都茶馆有454家（而1988年据《四川文化报》调查成都市区有茶馆263家），产茶区则有彭县、什邡、灌县、汶川等六十厅、州、县，而茶的品种则有红白茶、茶砖、香片、苦丁茶、苦田茶、毛茶及老鸦茶等十数种。
人们在茶馆里无所不谈，并不表明成都人对喝茶的一些讲究不在意。比如喝茶就要喝盖碗茶。而盖碗茶要使其稳固不倾斜，水不容易漫出，就必须要有茶船子，使茶碗稳“坐”上面，而这茶船子据说是唐代西川节度使兼成都府尹崔宁有个小女儿饮茶时怕杯子烫手，将杯子置于盘上解决了烫手问题，但茶杯又容易倾翻，故用蜡将茶杯固定在盘上。因效果特佳，即命工匠以漆环代蜡，进献崔宁，崔宁名为茶托子，后经改进演变为今日之茶船子（事见《资暇集·茶托子》）。像这种把民间的任何一项发明，都集聚在某个显要的人身上的做法，是中国人的惯技，不管别人怎样认为，我是不大相信的。当然民众喜欢谁，完全可以将其比附在谁身上，作为一种纪念，这是他们的权利。
盖碗茶的三大好处，还是美食家车辐说得明白：“一、碗口敞大成漏斗形，敞大便于掺入开水，底小便于凝聚茶叶；二、茶盖可以滤动浮泛的茶叶、浓淡随心，盖上它可以保温；三、茶船子承受茶盖与茶碗，如载水行舟，也可平稳地托举，从茶桌上端起进嘴，茶船还在于避免烫手。”（《成都人吃茶》）
将饮茶的器具弄得如此安稳舒适，由不得不在茶馆里找话来说，使自己扼杀时光，找到更加称心的借口。成都人李璜曾说：“成都茶馆特别多，友好聚谈其中，辄历三小时不倦。我辈自幼生长其中，习俗移人，故好吃好谈，直到海外留学，此习尚难改革。”（《李劼人小传》），车辐在引述李璜这几句话后，他这个“老成都”下了一个结论：“四川人的摆‘龙门阵’，成都人的‘冲壳子’，于茶馆文化有关。”（《成都人吃茶》）这是颇中肯綮之论，端的是中的之言。如果你还不会吹壳子，说话不够机灵顺溜的话，那么在茶馆就有人“教你”，那就是茶馆的说书场。旧时成都除了在茶馆弹琴献艺外，还有北打金街全香居的评书茶馆、知音书场，科甲巷的林清楼茶铺等都是听书的好地方。因为古今中外，天文地理，民俗风情，人间世相，庞然大物，饾饤琐屑，皆可成为说书之材料，得生活之情趣，知人间冷暖，观世风变化。而好在茶馆听评书的人，听了评书后，又将其传出来分享给没去那里听评书的人，以至嘴皮子越练越活，最终培养了一批又一批能侃善谑的成都人，以至于嘴巴与文刺成了他们身份的象征。嘴巴狡，与人争执时绝对很少揎拳使腿，只是在嘴巴上便能较出双方的高下，是典型的要文斗不要武斗。文刺，使得成都人的言子功夫和好文学的风气，都甚于四川其他地方，只在笔头上去讽刺别人，绝不舞刀使棒，在体力与武力上去好勇斗狠，那样的话便会被视为“瓜娃”。
成都的勾兑功夫，自古及今，都非常有名。当然也受别人“勾兑”之大害，如开明王贪爱美女和能拉屎的金牛，便把自己的国家玩掉了。三国时的成都人张松，本来是益州牧刘璋所署别驾，虽然是一介幕僚，但貌丑而有才。所谓有才，最重要的就是指张松有辩才，而辩才便是多指口才，而口才便是嘴巴劲。他先是暗带西川地理图本，欲将西川州郡献与曹操，遭疑心甚重的曹操怠慢，便转而投刘备，使刘备轻松得到成都。张松的识时务，不侍庸主，我是很赞赏的。而他的辩才，虽然文献夸张甚多，而写实甚少，但想必不会很差，否则不会轻易说服刘备且打消诸葛亮的疑虑。
被郭沫若誉为中国的左拉、其作品系近代小说的《华阳国志》的作家李劼人对茶馆的“勾兑”功夫，自然是很知其神髓的：“假使你与人有了口角是非，必要分个曲直，争个面子，而又不喜欢打官司，或是作为打官司的初步，那你尽可邀约些人，自然韩信点兵，多多益善，——你的对方自然也一样的——相约到茶铺来。如其有一方势力大点，一方势力弱点，这理很好评，也很好解决，大家声势汹汹地吵一阵，由所谓中间人两面敷衍一阵，再把势弱的一方数说一阵，就算他的理输了。输了，也用不着赔礼道歉，只将两方几桌或十几桌的茶钱一并开销了事。”（《暴风雨前》）
这虽是前述吃讲茶的典型方式，但也是勾兑的一种普遍招数。成都人为了使自己的生活过得较为舒适，是非常讲究人际关系的勾兑与和谐的。就连旧时难得的“找牙祭”也要趁机勾兑灶神。而勾兑这一四川产的酒精用语，在更讲勾兑的今天，有着更为广阔的市场，有人曾把现代的勾兑用作公式表达出来，那便是金钱加美女加好话加龟儿子等于成功。现代评书艺人李伯清在历数各种勾兑后，终于得出：妈哟，全世界都在勾兑！
更深一层的问题是，勾兑不完全是工作或者想从对方那里获得好处的，有时成了娱乐活动的一部分。换言之，在一个漫长的专制社会，将人们生活的双重空间——物质空间和精神空间，压缩到只留下一定的物质空间，人们精神上的生活空间则被压缩得几近于无，才导致人们在有限的物质范围内的奢靡淫乐，因此打麻将、泡茶馆、吃饭上酒馆才变得如此重要，成为一种不得已的即没有选择的选择。美国人格兰姆·贝克认为中国人娱乐与生活不分、工作与休息无别，已经成了中国哲学的一部分，这就算别具慧眼。但他就此所得出的结论，却是我并不完全同意的，他说：“我不相信中国人是由于缺乏文娱活动，不得已才整天扯谈的……按西方的生活价值观，所有的工作都必须踏实而又热忱地干。娱乐应与工作划分开，成为摆脱工作的另一种活动。而中国人的价值观却与此相反，不分工作与娱乐，什么时候都可以扯皮、扯谈。这已成了中国基本哲学的一部分。”（《一个美国人看旧中国》）
中国人为什么不像西方人那样将工作与娱乐搞得泾渭分明，原因很多，最基本的一点在于我们历来缺乏对私有财产的保护机制，日积月累，便会从骨子里形成对工作的不敬业，将娱乐与工作不分，也是消极怠工的一种手段。这也是中国人口众多、劳动生产率不高，相对来说失业人口较少的一个不可忽视的传统原因。因而扯谈、勾兑、扼杀时光、打话平伙等不仅有民俗学、社会学意义，而且可以用作分析经济因素的潜在心理标本。
俗话话：人一吃过饭就保守了。欢乐有了，口腹之欲享了，人就不想挪窝了。话说多了，人就疲了，于是奋斗之类的就见鬼去了。勾兑多了，或许成功了，但终于酒精中毒了。于是话语的盛宴便散了。
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发表于 2019-1-23 00:13:13